ΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣ ΚΑΙ ΦΥΤΙΚΕΣ ΣΤΕΡΟΛΕΣ: ΠΟΣΟ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ ΕΙΝΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ;

Τρώτε μαργαρίνη; Την προτιμάτε από το βούτυρο πιστεύοντας ότι είναι πιο υγιεινό διατροφικό λίπος; Αποφεύγετε το βούτυρο πιστεύοντας ότι το κορεσμένο λίπος που περιέχει θα μπλοκάρει τις αρτηρίες σας και θα σας προκαλέσει καρδιοπάθεια; Αγοράζετε τα νέα προϊόντα (ποτά, γιαούρτια και μαργαρίνες) με φυτικές στερόλες, γιατί πιστεύετε ότι κάνουν καλό στην καρδιά σας, αφού μειώνουν τη χοληστερίνη; Τι θα λέγατε αν μαθαίνατε ότι η προτίμησή σας στη μαργαρίνη ή στα προϊόντα με φυτικές στερόλες θέτει σε κίνδυνο την υγεία σας; Και ότι το βούτυρο είναι μια πιο υγιεινή επιλογή από τις μαργαρίνες;

Ασφαλώς όλα αυτά σας προκαλούν έκπληξη. Και αυτό διότι σας έχουν κάνει να πιστεύετε ότι το βούτυρο είναι ανθυγιεινό και ότι θα πρέπει να το αντικαταστήσετε με τη μαργαρίνη. Και σαν να μην έφθανε αυτό, από τα τέλη της δεκαετίας του 90 μια ποικιλία τροφών που μειώνουν τη χοληστερίνη έχουν εμφανιστεί στα σουπερμάρκετ σε όλο τον κόσμο. Αυτά τα προϊόντα είναι στη μορφή ποτών, γιαουρτιού και μαργαρίνης. Τα ενεργά συστατικά σε αυτά τα προϊόντα είναι οι φυτικές στερόλες, οι οποίες λέγεται ότι μειώνουν τη χοληστερίνη στο σώμα μπλοκάροντας την απορρόφηση χοληστερίνης στο έντερο. Οι εταιρείες αυτών των προϊόντων κερδίζουν εκατομμύρια χρήματα κάθε χρόνο από τις πωλήσεις τους, αφού πάρα πολλοί σπεύδουν να τα αγοράσουν, έχοντας ακούσει ότι μειώνουν τη χοληστερίνη. Και αφού μειώνουν τη χοληστερίνη, είναι καλά για την καρδιά. Και όμως η αλήθεια είναι εντελώς διαφορετική. Η μαργαρίνη είναι η χειρότερη διατροφική επιλογή που μπορείτε να κάνετε για την υγεία της καρδιά σας και για την γενικότερη υγεία σας. Τα συστατικά που περιέχει μπορούν να προκαλέσουν πλήθος ασθενειών, μεταξύ των οποίων καρδιοπάθεια και καρκίνο. Η μαργαρίνη είναι μια πλαστική τροφή χωρίς κάποια διατροφική αξία. Όσο για τις φυτικές στερόλες, τις οποίες προσθέτουν στις μαργαρίνες, σκεφτείτε καλά πριν τις καταναλώστε ξανά, αφού μελέτες έχουν δείξει ότι προκαλούν αθηροσκλήρωση.

Πιθανώς αυτά να τα ακούτε για πρώτη φορά, και είναι φυσικό αυτό, αφού οι εταιρείες μαργαρινών και διατροφικών προϊόντων που μειώνουν τη χοληστερίνη αποσιωπούν ότι τα προίόντα τους είναι επικίνδυνα για την υγεία. Όπως και οι φαρμακευτικές εταιρείες στατινών, έτσι και οι εταιρείες αυτών των προϊόντων εκμεταλλεύονται τον φόβο σας για τη χοληστερίνη ή μάλλον αυτοί σας έχουν προκαλέσει αυτόν τον φόβο, για να πουλάνε τα προϊόντα τους. Και όμως η χοληστερίνη, όπως αποδεικνύω στο βιβλίο μου «Χοληστερίνη: Ένας σύγχρονος μύθος» (έκδ. Etra Publishing), είναι μια ουσία ωφέλιμη για τον οργανισμό σας. Ας εξετάσουμε γιατί οι μαργαρίνες και τα προϊόντα με φυτικές στερόλες είναι επικίνδυνα για την υγεία σας.

Τι είναι μαργαρίνη;

Οι εταιρείες που παρασκευάζουν μαργαρίνες μας λένε ότι τα προϊόντα τους είναι υγιεινά εναλλακτικά του βουτύρου.

Οι μαργαρίνες παρασκευάζονται από φυτικά έλαια όπως ηλιέλαιο και ελαιοκράμβη. Αυτά τα λάδια παράγονται με μηχανική πίεση των σπόρων. Η επεξεργασία των σπόρων, για να γίνει λάδι, σημαίνει ότι το τελικό προϊόν έχει θερμανθεί σε υψηλή θερμοκρασία και έχει εκτεθεί σε διάφορα χημικά. Αυτά τα ραφιναρισμένα λάδια χάνουν μεγάλο ποσοστό των συστατικών τους κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Αυτό ισχύει όχι μόνο για τα λάδια που γίνονται μαργαρίνες αλλά για όλα τα φυτικά λάδια με εξαίρεση το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Τα λάδια αυτά περιέχουν μεγάλες ποσότητες ωμέγα 6 λιπαρών οξέων. Όπως θα δούμε, η υπερκατανάλωση ωμέγα 6 λιπαρών οξέων προκαλεί πολλά προβλήματα υγείας.

Η αδικαιολόγητη σύνδεση ανάμεσα στα κορεσμένα λίπη και την καρδιοπάθεια παρείχε μια ευκαιρία για τη βιομηχανία τροφών. Επέτρεψε στη βιομηχανία να εμφανιστεί με εναλλακτικά του βουτύρου, τα οποία μπορούσαν να διατεθούν στην αγορά ως μια «πιο υγιεινή επιλογή». Για να γίνει όμως αυτό, έπρεπε να ξεπεραστεί ένα πρόβλημα.

Οι τροφές που περιέχουν κορεσμένο λίπος (όπως το βούτυρο) είναι στερεές σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό οφείλεται στη μοριακή δομή τους που τα επιτρέπει να αλείφονται εύκολα. Οι τροφές που περιέχουν περισσότερα ακόρεστα λίπη (όπως τα φυτικά λάδια) είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Η βιομηχανία τροφών χρειάζεται ένα προϊόν που να είναι και χαμηλό σε κορεσμένο λίπος και στερεό (ή δυνάμενο να αλείφεται) σε θερμοκρασία δωματίου. Στη φύση δεν υπάρχει τέτοιο συστατικό. Μια τροφή που περιέχει περισσότερα ακόρεστα λίπη είναι υγρή σε θερμοκρασία δωματίου. Ως εκ τούτου η βιομηχανία τροφίμων πρέπει να δημιουργήσει έναν νέο τύπο λίπους. Αυτό το νέο λίπος ονομάζεται υδρογονωμένο λίπος (trans λιπαρό οξύ) και έχει χρησιμοποιηθεί πολύ στην παρασκευή μαργαρινών.

Τα υδρογονωμένα λίπη δημιουργούνται με την προσθήκη μορίων υδρογόνου στη χημική δομή των λαδιών κάτω από υψηλή πίεση, σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και με την παρουσία νικελίου, αλουμινίου και άλλων βαρέων μετάλλων. Μερικοί ειδικοί ανησυχούν ότι κατάλοιπα αυτών των μετάλλων μένουν στα υδρογονωμένα λίπη και καταλήγουν στα σώματα των ανθρώπων που τα τρώνε. Όταν βομβαρδίζουμε υδρογόνο σε ακόρεστο λίπος, δημιουργούμε έναν περίεργο τύπο μορίου που δεν συναντάται στη φύση. Είναι ένα μόριο με ένα άτομο υδρογόνου στην άλλη πλευρά του διπλού δεσμού του άνθρακα. Η φύση κάνει όλους τους διπλούς δεσμούς με υδρογόνο στην ίδια πλευρά, κάτι που είναι γνωστό ως δεσμός cis. Με τη διαδικασία της υδρογόνωσης  δημιουργούμε δεσμούς trans. Τα λίπη που περιέχουν δεσμούς trans ονομάζονται trans λιπαρά οξέα ή υδρογονωμένα έλαια. Τα trans λιπαρά οξέα είναι αφύσικα και επικίνδυνα για την υγεία μας.

Ακόμα και αν η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της μαργαρίνης (τα φυτικά έλαια) είχε κάποια ομοιότητα με φυσική τροφή πριν υδρογονωθεί, δεν μπορεί να ονομάζεται τώρα φυσική τροφή. Το τελικό προϊόν (αφού θερμανθεί και του προστεθούν υδρογόνα) είναι ξένο στο ανθρώπινο σώμα.

Η διαδικασία της μετατροπής των φυτικών λαδιών σε πιο στερεά λίπη είναι επιθυμητή για τη βιομηχανία τροφίμων. Αυτή η διαδικασία κάνει τα φυσιολογικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα να συμπεριφέρονται σαν κορεσμένα λίπη στα φαγητά. Τα trans λιπαρά έχουν μεγαλύτερη διάρκεια. Είναι αφύσικα στερεά σε θερμοκρασία δωματίου και μπορούν να χρησιμοποιούνται ως επάλειψη και μαγειρικό λίπος. Επειδή αυτά μπορούν να παραχθούν τόσο φτηνά και επειδή η προσθήκη τους βοηθά τα συσκευασμένα φαγητά να διαρκούν σχεδόν για πάντα, η βιομηχανία τροφίμων προτιμά να χρησιμοποιεί trans λιπαρά φτιαγμένα από φτηνό σογιέλαιο, καλαμποκέλαιο ή βαμβακέλαιο παρά από πιο ακριβά ζωικά λίπη ή τροπικά έλαια. Οι πρώτες ύλες λοιπόν είναι φτηνές και το τελικό προϊόν μπορεί να μείνει στα ράφια των supermarkets για πολλούς μήνες προτού χαλάσει. Αντίθετα το φρέσκο βούτυρο πρέπει να αντικαθίσταται τακτικά.

Είναι τώρα καλά γνωστό ότι τα trans λιπαρά που βρίσκονται στις μαργαρίνες είναι πολύ τοξικά για το ανθρώπινο σώμα και θέτουν σημαντικούς κινδύνους υγείας. Από το 2006 οι παρασκευαστές τροφίμων στην Αμερική υποχρεώθηκαν να γράφουν την ποσότητα των trans λιπαρών στα προϊόντα τους.

Οι κίνδυνοι των trans λιπαρών

Ας εξετάσουμε τους κινδύνους των trans λιπαρών οξέων.

Τα trans λιπαρά οξέα προκαλούν καρδιοπάθεια, καρκίνο, προβλήματα με τα οστά, ορμονική ανισορροπία, δερματικές παθήσεις, στειρότητα, δυσκολίες στην εγκυμοσύνη και προβλήματα με τον θηλασμό, και χαμηλή απόκτηση βάρους και προβλήματα ανάπτυξης στα παιδιά.

Αυτά τα λίπη, τα οποία λένε στους ανθρώπους να τα καταναλώνουν, για να μειώσουν τα επίπεδα της χοληστερίνης, αυξάνουν τη χοληστερίνη και επίσης τον κίνδυνο για καρδιοπάθεια. Για παράδειγμα η Nurses’ Health Study, μια μακρόχρονη μελέτη 80.000 γυναικών νοσοκόμων που διεξήχθη από ερευνητές στο πανεπιστήμιο του Harvard, ανέφερε ότι η κατανάλωση 30 θερμίδων trans λιπαρών κάθε μέρα αντί 30 θερμίδων από υδατάνθρακες αύξησε τον κίνδυνο για καρδιοπάθεια σε σημαντικό βαθμό. Έχουν δημοσιευθεί μερικές μεγάλες μελέτες που δείχνουν ότι η κατανάλωση trans λιπαρών οξέων θεωρείται παράγοντας κινδύνου για καρδιοπάθεια (1). Προκαλούν φλεγμονή και βλάβη στα ενδοθηλιακά κύτταρα που βρίσκονται μέσα στο τοίχωμα των αρτηριών. Ερευνητές έχουν βρει ότι τα trans λιπαρά είναι επιζήμια στην ικανότητα των αιμοφόρων αγγείων να διαστέλλονται, ένας δείκτης για κίνδυνο καρδιοπάθειας. «Αυτό σημαίνει ότι τα trans λιπαρά οξέα αυξάνουν τον κίνδυνο για καρδιοπάθεια περισσότερο από ό, τι η πρόσληψη κορεσμένων λιπών», συμπέραναν οι επιστήμονες στο πανεπιστήμιο Wageningen στην Ολλανδία. Πρότειναν ότι αν οι τηγανιτές πατάτες μαγειρεύονταν σε κορεσμένο λίπος αντί για υδρογονωμένα φυτικά έλαια, θα ήταν πιο ασφαλείς (2). Είναι ειρωνικό ότι για χρόνια οι παρασκευαστές μαργαρίνης προωθούσαν τα προϊόντα τους ως «υγιεινά για την καρδιά».

Τα trans λιπαρά μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο. Η βιοχημικός και διατροφολόγος Mary Enig στη διδακτορική της διατριβή το 1984 έδειξε ότι τα trans λιπαρά παρεμποδίζουν συστήματα ένζυμων στο σώμα που κάνουν τα καρκινογόνα αβλαβή και αυξάνουν τα ένζυμα που κάνουν τα καρκινογόνα πιο τοξικά.

Το 2002 το Institute of Medicine του National Academy of Sciences συμπέρανε ότι δεν υπάρχει ασφαλές επίπεδο trans λιπαρών στη διατροφή.

Μαργαρίνες με λιγότερα trans λιπαρά;

Η γνώση της βλαπτικότητας των trans λιπαρών και η υποχρεωτική καταγραφή της ποσότητάς τους στα προϊόντα ανάγκασαν τους παρασκευαστές να μειώσουν την ποσότητα των trans λιπαρών στη μαργαρίνη. Οι εταιρείες αυτές δεν υπεισέρχονται σε λεπτομέρειες για το πώς πετυχαίνουν κάτι τέτοιο. Αλλά και πάλι το τελικό προϊόν είναι ξένο για το ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον η πρώτη ύλη των μαργαρινών είναι τα πολυακόρεστα λίπη, τα οποία περιέχουν μεγάλες ποσότητες ωμέγα-6 λιπαρών οξέων και είναι βλαβερά για την υγεία σας.

Τι είναι πολυακόρεστα λίπη

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς. Τα δύο πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που βρίσκονται πιο συχνά στα φαγητά μας είναι το λινολεϊκό οξύ με δύο διπλούς δεσμούς (που ονομάζεται ωμέγα-6) και λινολενικό οξύ με τρεις διπλούς δεσμούς (που ονομάζεται ωμέγα-3). (Το νούμερο ωμέγα δείχνει τη θέση του πρώτου διπλού δεσμού).

Επειδή το σώμα δεν μπορεί να κατασκευάσει αυτά τα λιπαρά οξέα, ονομάζονται «απαραίτητα» και πρέπει να λαμβάνονται από τα φαγητά. Τα πολυακόρεστα λιπαρά δεν πήζουν εύκολα. Παραμένουν υγρά, ακόμα και όταν ψύχονται.

Το πρόβλημα δεν είναι με τα ωμέγα-3, αλλά με τα ωμέγα-6. Τα ωμέγα-3 έχουν αντιφλεγμονώδη δράση, ενώ τα ωμέγα-6 προάγουν τη φλεγμονή. Η υπερκατανάλωση ωμέγα-6 λιπαρών οξέων προκαλεί πολλά προβλήματα υγείας.

 Όταν αυτά τα λίπη υποβάλλονται στη θερμότητα ή στο οξυγόνο, όπως στην έκθλιψη, στην επεξεργασία και στο μαγείρεμα, σχηματίζονται ελεύθερες ρίζες. Είναι αυτές οι ελεύθερες ρίζες, όχι τα κορεσμένα λίπη, που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο και καρδιοπάθεια. Έτσι τα βιομηχανικά επεξεργασμένα πολυακόρεστα έλαια όπως το καλαμποκέλαιο, το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο πρέπει να αποφεύγονται. Από τα λάδια αυτά παρασκευάζονται οι μαργαρίνες.

Τα πολυακόρεστα λίπη είναι βλαβερά για την υγεία σας

Τα πολυακόρεστα έλαια οξειδώνονται εύκολα και περιέχουν μεγάλες ποσότητες ωμέγα-6 λιπαρών οξέων  και έτσι βλάπτουν την υγεία μας.

Όταν πάρα πολλά πολυακόρεστα λίπη δίνονται σε πειραματόζωα, τα λευκά αιμοσφαίριά τους βλάπτονται τόσο, ώστε τα ζώα πεθαίνουν πιο εύκολα από μεταδοτικές ασθένειες και καρκίνο.

Τα πολυακόρεστα λίπη προκαλούν αθηροσκλήρωση. Μια νέα θεωρία για την αιτία της αθηροσκλήρωσης είναι ότι δεν είναι η φυσιολογική χοληστερίνη αλλά η οξειδωμένη χοληστερίνη που είναι επικίνδυνη. Και οξειδωμένη χοληστερίνη σημαίνει χοληστερίνη που έχει πάθει βλάβη από τις ελεύθερες ρίζες.

Αλλά πώς η χοληστερίνη οξειδώνεται; Οι ελεύθερες ρίζες είναι η αιτία της οξείδωσης και πηγή των ελευθέρων ριζών είναι πιο πιθανόν τα πολυακόρεστα φυτικά έλαια. Για παράδειγμα οι επιστήμονες μπορούν να μειώσουν τις λιπώδεις γραμμώσεις (που αποκαλούνται αθηροσκλήρωση) σε κουνέλια με οικογενειακή υπερχοληστερολαιμία (που ονομάζονται κουνέλια Watanable) με το φάρμακο probucol, το οποίο στα κουνέλια δεν μειώνει τη χοληστερίνη του αίματος (3). Η εξήγηση μπορεί να είναι ότι το probucol όπως η βιταμίνη E είναι ένα αντιοξειδωτικό που εμποδίζει τις επιθέσεις των ελευθέρων ριζών. Από την άλλη η μείωση της χοληστερίνης στα Watanable κουνέλια δεν μειώνει τις λιπώδεις γραμμώσεις..

Αν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα προάγουν την οξείδωση της χοληστερίνης και συνεπώς την αθηροσκλήρωση, πρέπει να αποφεύγουμε να τρώμε πολλά από αυτά. Αλλά οι υποστηρικτές της σύνδεσης της καρδιοπάθειας με τη διατροφή επιμένουν ότι είναι σημαντικότερο να μειώσουμε τη χοληστερίνη αποφεύγοντας το κορεσμένο λίπος και συνεχίζουν να συνιστούν τα πολυακόρεστα ως υποκατάστατο.

Τα κορεσμένα λίπη δεν μπορούν να βρεθούν σε μεγάλη ποσότητα στην αθηρωματική πλάκα (4). Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση κορεσμένου λίπους δεν προκαλεί καρδιοπάθεια. Αντίθετα τα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στην αρτηριακή πλάκα είναι κυρίως ακόρεστα (74%), από τα οποία 41% είναι πολυακόρεστα. Άρα τα πολυακόρεστα λίπη είναι αυτά που προκαλούν καρδιοπάθεια. Η κατανάλωση λοιπόν μαργαρίνης μπορεί να προκαλέσει καρδιοπάθεια, διότι η μαργαρίνη είναι πλούσια πηγή πολυακόρεστων λιπών.

Γιατί πρέπει να αποφεύγετε τη μαργαρίνη

Εκτός από τα trans λιπαρά οξέα και τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα υπάρχουν πάρα πολλά ανθυγιεινά συστατικά στη μαργαρίνη:

- Ελεύθερες ρίζες: Οι ελεύθερες ρίζες είναι αποτέλεσμα της βιομηχανικής επεξεργασίας των φυτικών ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες.  Οι ελεύθερες ρίζες προκαλούν πολυάριθμα προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένης της καρδιοπάθειας και του καρκίνου.

- Συνθετικές βιταμίνες: Συνθετική βιταμίνη Α και άλλες βιταμίνες προστίθενται στη μαργαρίνη.

- Συντηρητικά: Πολυάριθμα πρόσθετα αμφιβόλου ασφάλειας προστίθενται στις μαργαρίνες.

- Λευκαντικά και χρωστικές: Το φυσικό χρώμα των μερικώς υδρογονωμένων φυτικών ελαίων είναι γκρι, έτσι οι παρασκευαστές τα λευκαίνουν. Κίτρινο χρώμα έπειτα προστίθεται στη μαργαρίνη.

- Τεχνητά αρώματα: Αυτά καλύπτουν την απαίσια γεύση και μυρωδιά των μερικώς υδρογονωμένων ελαίων και παρέχουν μια ψεύτικη γεύση βουτύρου.

- Μονο- και δι-γλυκερίδια: Αυτά περιέχουν trans λιπαρά οξέα που οι παρασκευαστές δεν έχουν στη λίστα των ετικετών των προϊόντων τους. Αυτά χρησιμοποιούνται σε υψηλές ποσότητες στις «χαμηλές σε trans λιπαρά» μαργαρίνες.

- Πρωτεΐνη σόγιας: Αυτή η πολύ επεξεργασμένη σκόνη προστίθεται στις «χαμηλές σε trans λιπαρά» μαργαρίνες, για να τις κάνουν στερεές. Η σκόνη σόγιας μπορεί να προκαλέσει δυσλειτουργία του θυρεοειδούς, πεπτικές διαταραχές και άλλα προβλήματα υγείας.

- Στερόλες: Οι στερόλες προστίθενται στις μαργαρίνες, για να τις δώσει ιδιότητες μείωσης της χοληστερίνης. Αυτά τα συστατικά δρουν σαν οιστρογόνα και μπορούν να προκαλέσουν ενδοκρινικά προβλήματα.

Πριν την εμφάνιση και την τεράστια αύξηση της χρήσης των μαργαρινών (και άλλων υδρογονωμένων λιπών) τα ποσοστά θανάτων στις ΗΠΑ από καρδιοπάθεια και καρκίνο ήταν μόνο 3%, η παχυσαρκία ήταν μόνο 5% και ο διαβήτης ήταν ανύπαρκτος.

Η μαργαρίνη παίζει έναν σημαντικό ρόλο στη χειροτέρευση της υγείας μας, διότι είναι αφύσικη – τα σώματά μας δεν είναι σχεδιασμένα να την καταναλώνουν. Η μαργαρίνη είναι «πλαστική τροφή». Η μοριακή δομή της μαργαρίνης μοιάζει με αυτήν ενός πλαστικού. Η μαργαρίνη απέχει ένα μόριο από το να είναι ένα πλαστικό! Η μαργαρίνη δεν είναι αληθινή τροφή. Αν αφήσετε τη μαργαρίνη έξω από το ψυγείο για μερικές ημέρες, θα παρατηρήσετε ότι κανένα έντομο δεν θα την πλησιάσει και ότι δεν θα χαλάσει ή θα μυρίζει διαφορετικά. Αυτό συμβαίνει, διότι δεν έχει διατροφική αξία. Τίποτα δεν αναπτύσσεται σε αυτήν, ούτε αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν θα μπορέσουν να αναπτυχθούν. Γιατί; Διότι η μαργαρίνη είναι σχεδόν ένα πλαστικό.

Φυτικές στερόλες

Οι φυτικές στερόλες είναι συστατικά που είναι παρόμοια με τη χοληστερίνη. Βρίσκονται σε φυτά και μπορούν να θεωρηθούν ως το φυτικό ισοδύναμο της χοληστερίνης. Και τα φυτά και οι άνθρωποι χρειάζονται στερόλες για τις μεμβράνες κάθε κυττάρου. Τα φυτά χρησιμοποιούν στερόλες γι’ αυτό τον σκοπό, ενώ οι άνθρωποι χρειάζονται χοληστερίνη.

Οι φυτικές στερόλες είναι συστατικά των μεμβρανών των φυτών. Βρίσκονται φυσιολογικά σε μικρές ποσότητες σε πολλές φυτικές τροφές όπως όσπρια, λαχανικά, σπόρους και ξηρούς καρπούς, αλλά είναι δύσκολο να λάβουμε υψηλές δόσεις στερολών τρώγοντας αυτές τις τροφές. Για να κάνουν ευκολότερο να επιτευχθούν αποτελεσματικές δόσεις στερολών, οι παρασκευαστές έχουν δημιουργήσει τροφές ενισχυμένες με φυτικές στερόλες. Οι στερόλες προστίθενται πιο εύκολα σε τροφές με υψηλότερο περιεχόμενο λίπους, όπως μαργαρίνες, αλλά μπορούν επίσης να βρεθούν σε χαμηλά σε λίπη ή χωρίς λίπη προϊόντα, όπως χυμό πορτοκαλιού, γάλα και γιαούρτι.

Κανείς δεν ξέρει σίγουρα πώς οι φυτικές στερόλες μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερίνης, αλλά θεωρείται ότι, όταν μπαίνουν στο πεπτικό σύστημα, ανταγωνίζονται με τη χοληστερίνη για χώρο στον εντερικό σωλήνα. Οι φυτικές στερόλες μπορούν να εμποδίζουν αποτελεσματικά την απορρόφηση μέρους της χοληστερίνης. Αυτό μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα μικρή μείωση των επιπέδων της LDL στο αίμα.

Οι περισσότεροι άνθρωποι καταναλώνουν μικρή ποσότητα φυτικών στερολών με τη φυσιολογική τους διατροφή. Για παράδειγμα υπολογίζεται ότι οι Βρετανοί καταναλώνουν 0,25 γραμμάρια στερολών την ημέρα (5). Για να επιτυγχάνεται όμως κάποια επίδραση στα επίπεδα της LDL, είναι απαραίτητο να καταναλώνονται γύρω στα 2 γραμμάρια φυτικών στερολών την ημέρα. Αυτό αντιστοιχεί με την ποσότητα φυτικών στερολών που βρίσκονται σε 150 μήλα ή 425 ντομάτες. Τα προϊόντα που περιέχουν φυτικές στερόλες έχουν επεξεργαστεί έτσι ώστε να μπορούν να καταναλώνονται εύκολα 2 γραμμάρια φυτικών στερολών με φυσιολογική καθημερινή χρήση, όπως επάλειψη στο ψωμί. Αυτό το επίπεδο κατανάλωσης φυτικών στερολών δεν είναι φυσιολογικό για το ανθρώπινο σώμα.

Οι παρασκευαστές των μαργαρινών που περιέχουν φυτικές στερόλες ισχυρίζονται ότι τα προϊόντα τους μειώνουν τα επίπεδα της LDL 10-15%. Αν και οι δοκιμές που έγιναν για αυτά τα προϊόντα περιέλαβαν μικρό αριθμό ανθρώπων, υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι αυτές οι μειώσεις είναι εφικτές. Αυτές οι μειώσεις αποτελούν μείωση της LDL της τάξεως των 15,5 mg/dl. Το αν όμως αυτό μεταφράζεται σε πραγματικό όφελος, δηλαδή αν η μείωση της LDL προλαμβάνει την καρδιοπάθεια, είναι άλλο θέμα.

Οι παρασκευαστές αυτών των τροφών που μειώνουν τη χοληστερίνη επωφελούνται από την άποψη ότι η μείωση των επιπέδων της LDL είναι ευεργετική και ότι με κάποιο τρόπο θα οδηγήσει σε βελτίωση στην υγεία. Αν και υπάρχουν κάποιες αποδείξεις ότι αυτά τα προϊόντα μπορούν να μειώσουν λίγο την LDL, δεν υπάρχουν αποδείξεις ότι κάποιος πραγματικά θα ευεργετηθεί από την κατανάλωσή τους. Όπως έχω αποδείξει στο βιβλίο μου «Χοληστερίνη: Ένας σύγχρονος μύθος» (έκδ. Etra Publishing), η μείωση της LDL δεν προλαμβάνει την καρδιοπάθεια και η χοληστερίνη είναι ευεργετική για την υγεία μας.

Κάποιες μαργαρίνες γράφουν στη συσκευασία τους ότι δεν συνιστάται να καταναλώνονται περισσότερα από 3 γραμμάρια του προϊόντος την ημέρα. Αυτή είναι η μέγιστη ημερήσια πρόσληψη που προτάθηκε σε μια αναφορά που δημοσίευσε η European Commission Scientific Committee on Food. Αυτό το μέγιστο επίπεδο κατανάλωσης θεωρήθηκε σωστό λόγω της πιθανότητας ότι υψηλές προσλήψεις μπορούν να επιφέρουν παρενέργειες.

Οι παρασκευαστές λένε ότι διάφορες μελέτες έχουν βρει ότι τα προϊόντα τους είναι ασφαλή, αλλά αυτές οι μελέτες περιέλαβαν μικρό αριθμό ανθρώπων. Μια μελέτη βρήκε ότι η συχνότητα των γαστρεντερικών παραπόνων αυξήθηκε, όταν η δόση αυξήθηκε. Αλλά μόνο 21 άνθρωποι συμπεριλήφθηκαν σε κάθε ομάδα, έτσι είναι αδύνατο να εξαχθούν σημαντικά συμπεράσματα (6).

Παρ’ όλα αυτά οι φυτικές στερόλες έχουν μακρόχρονες αρνητικές επιδράσεις. Συγκεκριμένα προκαλούν αθηροσκλήρωση και στένωση αορτικής βαλβίδας. Ο Dr. Plat και οι συνάδελφοί του στο τμήμα Ανθρώπινης Βιολογίας του πανεπιστημίου Maastricht στην Ολλανδία βρήκαν ότι οι φυτικές στερόλες είναι περισσότερο υπεύθυνες από τη χοληστερίνη για την πρόκληση αθηροσκλήρωσης (7). Παρ’ ότι οι φυτικές στερόλες μειώνουν τη χοληστερίνη, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο ιατρικό περιοδικό Atherosclerosis το 2006 ανέφερε ότι η πλάκα σε μερικούς ασθενείς με αθηροσκλήρωση αποτελείτο από στερόλες. Με άλλα λόγια οι φυτικές στερόλες μπορούν να συμβάλλουν σε αθηροσκλήρωση (8). Tα ευρήματα σε ανθρώπους με μια σπάνια κληρονομική ασθένεια που ονομάζεται σιτοστερολαιμία έρχονται σε συμφωνία. Οι άνθρωποι αυτοί απορροφούν πολύ περισσότερες φυτικές στερόλες από το φυσιολογικό και όλοι αναπτύσσουν αθηροσκλήρωση νωρίς στη ζωή τους. Στην πραγματικότητα η χοληστερίνη των τροφών, όπως αποδεικνύω στο βιβλίο μου «Χοληστερίνη: Ένας σύγχρονος μύθος», δεν αποτελεί αιτία αθηροσκλήρωσης. Οι φυτικές όμως στερόλες, όπως αποδεικνύεται από τις προαναφεθείσες μελέτες αποτελούν αιτία αθηροσκλήρωσης.

Μια φιλανδική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2008 έδειξε ότι οι φυτικές στερόλες συσσωρεύονται στην αορτική βαλβίδα, μειώνοντας τη ροή του αίματος και αυξάνοντας τον κίνδυνο για στένωση αορτικής βαλβίδας (9).

Επειδή οι φυτικές στερόλες έχουν βρεθεί ότι μειώνουν τα επίπεδα της ολικής χοληστερίνης και της LDL, η FDA (η Διοίκηση Τροφίμων και Φαρμάκων της Αμερικής) ενέκρινε τις ετικέτες τροφίμων που περιέχουν φυτικές στερόλες να αναγράφουν ότι τα συστατικά τους μπορούν να μειώνουν τον κίνδυνο για καρδιαγγειακή ασθένεια. Το National Institutes of Health υποστηρίζει την κατανάλωση φυτικών στανολών/στερολών σαν μια πρώτης γραμμής θεραπεία για τη μείωση της LDL. (Οι φυτικές στανόλες και στερόλες είναι φυτοστερόλες και είναι χημικά παρόμοιες, αλλά οι στανόλες είναι σπάνιες, αποτελώντας το 10% των διατροφικών φυτοστερολών.) Το Adult Treatment Panel του National Heart, Lung and Blood Institute υποδεικνύει ότι το 30% με 40% της μείωσης της LDL μπορεί να επιτευχθεί συνδυάζοντας στατίνες με φυτικές στανόλες/στερόλες. Είναι πολύ περίεργο γιατί αυτοί οι οργανισμοί προτείνουν την κατανάλωση φυτικών στερολών για την πρόληψη της καρδιοπάθειας, όταν υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι οι φυτικές στερόλες προκαλούν αθηροσκλήρωση.

Οι φυτικές στερόλες μειώνουν την απορρόφηση των λιποδιαλυτών συστατικών, όπως βιταμίνη Α, βιταμίνη D, βήτα-καροτίνη, λυκοπένιο, λουτεΐνη, συνένζυμο Q10, βιταμίνη Κ και ακόμα απαραίτητα λιπαρά οξέα (10, 11). Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι η απορρόφηση των καροτενίων μειώνεται 25%. Μερικές μελέτες έχουν επίσης δείξει ότι η βιταμίνη Ε μειώνεται 8% (5).

Βούτυρο αντί για μαργαρίνη

Το βούτυρο είναι προτιμότερο από τη μαργαρίνη. Το βούτυρο είναι μια τέλεια τροφή. Αυτό μπορεί να σας προκαλεί έκπληξη μετά από τόση δυσφήμιση του βουτύρου και προπαγάνδα υπέρ της μαργαρίνης. Οι άνθρωποι αποφεύγουν το βούτυρο, διότι περιέχει κορεσμένα λίπη. Οι ιθύνοντες υγείας έχουν πείσει τον κόσμο ότι τα κορεσμένα λίπη είναι επιβλαβή για την υγεία και ότι προκαλούν καρδιοπάθεια. Στο βιβλίο μου «Χοληστερίνη: Ένας σύγχρονος μύθος» αποδεικνύω ότι τα κορεσμένα λίπη είναι ωφέλιμα για την υγεία μας. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο American Journal of Clinical Nutrition το 2010 έδειξε ότι δεν υπάρχουν αποδείξεις ότι τα κορεσμένα λίπη συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο για καρδιοπάθεια και εγκεφαλικό (12). Αντίθετα υπάρχει μελέτη που δείχνει ότι το βούτυρο προστατεύει από την καρδιοπάθεια. Μια επιθεώρηση έδειξε ότι οι άνδρες που έτρωγαν βούτυρο διέτρεχαν τον μισό κίνδυνο για ανάπτυξη καρδιοπάθειας σε σύγκριση με αυτούς που χρησιμοποιούσαν μαργαρίνη (13).

Το βούτυρο είναι υγιεινή τροφή για τους ακόλουθους λόγους:

- Είναι πλούσια πηγή  βιταμίνης Α. Περιέχει επίσης και τις άλλες λιποδιαλυτές βιταμίνες (D, Ε και Κ2).

- Είναι πλούσιο σε σημαντικά μέταλλα και ιχνοστοιχεία, συμπεριλαμβανομένου του μαγγανίου, του χρωμίου, του ψευδαργύρου, του χαλκού, και του σεληνίου (ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό). Το βούτυρο είναι επίσης άριστη πηγή ιωδίου.

- Παρέχει σημαντικές ποσότητες λιπαρών οξέων βραχείας και μεσαίας αλυσίδας, που υποστηρίζουν την ανοσοποιητική λειτουργία, ενισχύουν τον μεταβολισμό και έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. Συγκεκριμένα καταπολεμούν παθογόνους μικροοργανισμούς στο εντερικό σωλήνα. Το βούτυρο παρέχει επίσης την ιδανική ισορροπία ωμέγα 3 και ωμέγα 6 λιπαρών οξέων. Το αραχιδονικό οξύ στο βούτυρο είναι σημαντικό για την εγκεφαλική λειτουργία, την υγεία του δέρματος και την ισορροπία των προσταγλανδινών.

- Περιέχει συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA). Όταν το βούτυρο προέρχεται από αγελάδες που τρέφονται με γρασίδι, περιέχει υψηλά επίπεδα CLA, ενός συστατικού που μας προστατεύει από τον καρκίνο και βοηθά το σώμα να παρασκευάζει μύες αντί να αποθηκεύει λίπος.

- Περιέχει γλυκοσπινγκολιπίδες. Αυτές είναι μια ειδική κατηγορία λιπαρών οξέων που προστατεύουν από τις γαστρεντερικές μολύνσεις, ιδιαίτερα σε πολύ νέους και ηλικιωμένους. Τα παιδιά που πίνουν γάλα χαμηλό σε λιπαρά έχουν υψηλότερα ποσοστά διάρροιας από ό, τι τα παιδιά που πίνουν πλήρες γάλα.

- Περιέχει χοληστερίνη. Παρά την όλη παραπληροφόρηση κατά της χοληστερίνης, η χοληστερίνη είναι μια ουσία απαραίτητη για τον οργανισμό μας. Χρειάζεται για τη διατήρηση της εντερικής υγείας και για την ανάπτυξη του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος των νέων.

Η κατανάλωση βουτύρου μας προστατεύει από πολλές ασθένειες, όπως καρδιοπάθεια, καρκίνο, οστεοπόρωση, άσθμα, παχυσαρκία, γαστρεντερικές μολύνσεις και βρογχοκήλη.

Επίλογος

Η χοληστερίνη δεν προκαλεί αθηροσκλήρωση. Αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι οι μαργαρίνες και άλλα προϊόντα που περιέχουν φυτικές στερόλες προκαλούν αθηροσκλήρωση, παρά το ότι μειώνουν τη χοληστερίνη. Οι εταιρείες παρασκευής μαργαρινών και φυτικών στερολών μας έχουν κάνει να πιστέψουμε ότι τα προϊόντα τους είναι ωφέλιμα για την υγεία μας και για την καρδιά μας. Έτσι εγκαταλείπουμε το βούτυρο με το οποίο έχουν τραφεί γενιές και γενιές και προτιμάμε τις μαργαρίνη, παρά το γεγονός ότι η μαργαρίνη είναι μια πλαστική τροφή χωρίς καμμιά διατροφική αξία. Οι άνθρωποι όμως θα ωφελούσαν πολύ περισσότερο την υγεία τους, αν εγκατέλειπαν τη μαργαρίνη και στη θέση του κατανάλωναν το αγνό και γεμάτο βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία βούτυρο.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Mensink R.P., Katan M.B., Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects, N. Engl. J. Med., 323, 439-445, 1990

2. Atherosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, July 2001

3. Carew TE., Schwenke DC., Steinberg D., Antiatherogenic effect of probucol unrelated to its hypocholesterolemic effect, Proceedings of the National Academy of Science USA 84, 7725-7729, 1987

4. Lancet, 344, 1195-96, 1994

5. Law M., Plant sterol and stanol margarines and health, British Medical Journal, 320, 861-864, 2000

6. Davidson M.H., et al., Safety and tolerability of esterified phytosterols administered in reduced-fat spread and salad dressing to healthy adult men and women, Journal of the American College of Nutrition, 20, 307-319, 2001

7. Plat J., et al., Oxidized plant sterols in human serum and lipid infusions as measured by combined gas-liquid chromatography-mass spectrometry, J. Lipid Res., 42, 2030-2038, 2001

8. Patel M.D., Thompson P.D., Phytosterols and vascular disease, Atherosclerosis, 186, 1, 12-19, May 2006

9. Helske S., Miettinen T., Gylling H., Mayranpaa M., Lommi J., Turto H., Werkkala K., Kupari M., Kovanen P.T., Accumulation of cholesterol precursors and plant sterols in human aortic valves, J. Lipid Res., 49, 7, 1511-8, Jul. 2008

10. Clifton P.M., Noakes M., Sullivan D., Erichsen N., Ross D., Annison G., Fassoulakis A., Cehun M., Nestel P., Cholesterol-lowering effects of plant sterol esters differ in milk, yoghurt, bread and cereal, Eur. J. Clin. Nutr., 58, 3, 503-9, Mar. 2004

11. Richelle M., Enslen M., Hager C., Groux M., Tavazzi I., Godin J.P., Berger A., Metairon S., Quaile S., Piguet-Welsch C., Sagalowicz L., Green H., Fay L.B., Both free and esterified plant sterols reduce cholesterol absorption and bioavailability of beta-carotene and alpha-tocopherol in normocholesterolemic humans, Am. J. Clin. Nutr., 80, 1, 171-7, Jul. 2004

12. Siri-Tarino P.W., Sun Q., Hu F.B., Krauss R.M., Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease, Am. J. Clin. Nutr., 91, 3, 535-46, Mar. 2010

13. Nutrition Week, 22-3-91, 21, 12

14. Erasmus U., Fats that heal, fats that kill, 1993

15. Enig M., Know your fats, 2000

16. Δημόπουλος Μ., Χοληστερίνη: Ένας σύγχρονος μύθος, 2011